(Zakładam, że masz tu na myśli spontaniczną fermentację, stosowaną pierwotnie w belgijskich lambickach. Otwarta fermentacja to praktyka fermentacji w otwartym naczyniu, ale w kontrolowanym środowisku, nie pozwalająca innym mikroorganizmom na dostanie się do środka, tak jak robią to obecnie Anchor i Sierra Nevada, a kiedyś bardzo powszechna w branży.)
Prawdopodobnie nigdy nie uzyskasz ostatecznej odpowiedzi na to pytanie, ale bazując jedynie na mojej teoretycznej wiedzy, powiedziałbym, że terror nie jest tak determinujący, jak ludzie zwykli myśleć, nawet w przypadku piwa fermentowanego spontanicznie.
Moje pierwsze przypuszczenie jest takie, że poza bardzo ekstremalnymi/sterylnymi klimatami i krajobrazami, mikroflora w powietrzu jest dość podobna, przynajmniej pod względem różnorodności i gatunków, które odgrywają główną rolę w piwie fermentowanym spontanicznie, których nie jest dużo więcej niż kilka (acetobakterie, sacharomyces, bakterie mlekowe i brettanomyces). Wiem, w jednym lambicu można znaleźć setki różnych robaków, ale z tego wszystkiego tylko kilka naprawdę odgrywa istotną rolę. Możesz zobaczyć to badanie tutaj z UC Davis , oparte na Coolship firmy Allagash.
Jedną z rzeczy, która potwierdza ten argument, jest fakt, że amerykańskie browary z powodzeniem produkują piwa w stylu lambic, stosując niemal dokładnie ten sam tradycyjny proces, co belgijskie. Jednak nauczyli się już, że jednym z głównych czynników we wczesnym procesie zaszczepiania i fermentacji jest temperatura, co sugeruje również pora roku. Zazwyczaj zostawiają brzeczkę do zaszczepienia na noc jesienią. Można na przykład posłuchać, co ludzie z Allagash mówią o swoim _Coolship Ale.
Reszta procesu, cóż, teraz to zależy od nieskończonej ilości czynników (beczki, drewno, przechowywanie, temperatura, itd.). Ale, Twoje pytanie dotyczyło odległości między miejscami, co sugeruje aspekt terroir produkcji. Więc powiedziałbym (i to jest zupełnie dzikie przypuszczenie), że skoro jesteś w miejscu otoczonym jakąkolwiek roślinnością, z minimalną bioróżnorodnością i masz wiatr, to nie ma to większego znaczenia.
Aha, i nie zapominaj o jednej rzeczy. Z tego typu piw dostajesz (jeśli tak) spójny i regularny smak tylko dlatego, że ludzie je mieszają przed wypuszczeniem, raz różne beczki nawet z tej samej partii okazują się być zupełnie różne jedna od drugiej. Tak więc, ponownie, dlatego uważam, że nie ma większego sensu mówić o terroir. To nie jest tak, jak winogrona są dla win.
PS1 : Oczywiście, ponieważ klimat odgrywa kluczową rolę w tym procesie, nie dziwi mnie, że ludzie robią to tylko na półkuli północnej w klimacie umiarkowanym. Domyślam się, że nie sprawdziłoby się to zbyt dobrze w tropikalnym kraju, który nie ma dobrze zdefiniowanych pór roku, chociaż spontaniczna fermentacja może być przeprowadzona wszędzie, po prostu nie możesz zagwarantować, co z tego wyjdzie.
PS2 : Jeśli jesteście mocno zainteresowani tematem, tak jak ja, polecam posłuchać Salonów Savora o starzeniu w beczkach i blendowaniu oraz kwaśnych/dzikich piwach, dostępnych na Craft Beer Radio . W ostatnich latach było tam sporo rozmów na ten temat. Naprawdę ciekawe.