Widziałem okazjonalnie dyskusje o “skwaszonym słodzie” na domowych forach piwowarskich. Co to jest “kwaśny słód”? Czy są dostępne w sprzedaży piwa ze słodu kwaśnego?
Słód kwaśny (aka. słód kwaśny, saurmalt) jest słodem bazowym, który został przetworzony tak, aby zawierał kwas mlekowy.
Kwas jest przydatny w regulacji pH zacieru podczas warzenia piwa. Zwykle piwowarzy używają 1-10%, a 2-5% jest typowe.
Istnienie słodu wynika z Reinheitsgebot - niemieckiej ustawy o czystości piwa. Zakazuje ono stosowania jakichkolwiek składników innych niż słód, chmiel, woda i drożdże - co powoduje, że stosowanie innych dodatków w celu dostosowania pH zacieru jest nielegalne. Dlatego też, saurmalt został opracowany jako sposób umożliwiający piwowarom regulację pH zacieru przy zachowaniu ograniczeń wynikających z prawa czystości.
Obecnie użycie kwaśnego zacieru idzie o wiele dalej niż tylko regulacja pH. Jest on używany do określania kwasowości niektórych piw, takich jak Berliner Weisse, Lambics, Flemish Reds i Browns oraz Stouts.
Tak więc, choć nie można kupić piwa wyprodukowanego tylko z kwaśnego słodu, jest wiele piw, które użyły go lub równoważnej techniki kwasowania do wytworzenia kwaśnych nut w piwie.