Co skłoniło piwowarów w XIX wieku do rozpoczęcia stosowania drożdży do dolnej fermentacji i chłodniejszych temperatur fermentacji? Czy starali się oni rozwiązać jakiś specyficzny problem, na przykład jak najlepiej wykorzystać dostępne składniki lub poradzić sobie z chłodniejszymi od idealnych środowisk? Czy też po prostu eksperymentowali i próbowali stworzyć coś nowego?
Myślę, że słuszne byłoby powiedzieć, że lagery zostały odkryte, a nie wymyślone. Drożdże piwne są najwyraźniej wynikiem mało prawdopodobnego połączenia drożdży piwnych z dzikimi drożdżami z Ameryki Południowej. Jego zdolność do fermentacji w niższych temperaturach prawdopodobnie doprowadziła do jego powstania w niektórych browarach w jakiejś zimnej części Czech wieki temu.
Według Wikipedii, lagery stały się bardziej opłacalne komercyjnie wraz z pojawieniem się systemów chłodniczych. Ale White & Zainasheff opisują dlaczego było to pożądane. Po tym jak Pasteur wykazał, że za fermentację odpowiedzialne są drożdże, browar Carlsberg wyizolował S. carlsbergensis, obecnie znany jako S. pastorianus, do komercyjnego użytku. Jest to drożdże lager, a ponieważ wiele alei było warzone z mieszanymi kulturami (S. cerevisiae plus dzikie drożdże, bakterie), stworzyło to wrażenie, że lager, jako styl, jest czystszy niż piwo, a zwiększona trwałość czyni go bardziej atrakcyjnym produktem do produkcji. I tak oto, mimo tak wielu małych browarów, które produkują wysokiej jakości aleje, lagery przejęły świat piwa.