Jeśli dobrze pamiętam, wiadomo, że starzenie się wina w beczkach promuje napowietrzanie i dodaje do mieszanki fenole z drewna.
Czy drewno reaguje inaczej, wytwarzając dowolny smak unikalny dla piwa? Czy napowietrzanie jest korzystne dla smaku?
Pamiętasz poprawnie.
http://indianapublicmedia.org/amomentofscience/age-wine-wooden-barrels/ )
(kwas taninowy, garbnik występujący w drewnie dębowym)
Garbniki, substancje chemiczne przenoszone z beczek dębowych do wina, są niezwykle dobre w tworzeniu wiązań wodorowych (wystarczy spojrzeć na strukturę!), co sprawia, że są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie. Biorąc pod uwagę, że zarówno w piwie, jak i w winie nie brakuje w nich wody, molekuły te są dość chętne do połączenia obu substancji.
Jeśli chodzi o napowietrzanie, uważam, że w rzeczywistości może to być niepożądana konsekwencja wykorzystania beczek do produkcji piwa. Nie wyobrażam sobie jednak, aby efekty były bardzo głębokie, jeśli nie starzejesz piwa tak jak w przypadku wina (miesiące lub lata w porównaniu z tygodniami).
Starzenie się piwa w beczkach jest złożonym tematem, i jest więcej niż jeden powód, aby to zrobić.
Stało się powszechną praktyką w amerykańskim przemyśle starzenie silnych piw w beczkach (głównie beczki z dębu dębowego ex-bourbon, ale nie tylko), do mellow go i dodać kolejną warstwę smaków (prawie to samo, co dzieje się z whisky). Jest to bardzo popularne na przykład w Imperial Stouts, który jest jednym z tych stylów, które najlepiej pasują do tego rodzaju praktyki. Ogólnie rzecz biorąc, boozy i ciemne piwa są do tego bardziej odpowiednie, ale nie tylko (ludzie starzeją się belgijskie triple, które będąc czasami boozy, nie są wcale smaczne).
Więc mówiąc o dębie, otrzymujesz ten waniliowy, kokosowy, sherryowy smak, czasami trochę dymu z beczki wewnątrz tosta i takie tam. Boozines jest również zmiękczony (łagodny). Oczywiście wewnątrz beczki zachodzi wiele złożonych reakcji i nie wiem, jak można to porównać z winem chemicznie, ale wraz z innymi związkami garbniki są włączone do piwa, choć nie zawsze pojawia się ono tak bardzo w produkcie końcowym, jak w winie. Wszystko zależy od szeregu czynników, w tym od ilości czasu, jaki ciecz spędza w beczce.
Poza tym dochodzi do pewnego napowietrzania i w konsekwencji utleniania, ale nie jest to główny cel w tym “typie” starzenia. Aromaty z oryginalnej zawartości beczki mogą być również zbierane na wyższym lub niższym poziomie.
Innym głównym zastosowaniem beczek w przemyśle piwowarskim jest produkcja piw dzikich/kwaśnych, w tym przypadku mikro napowietrzanie jest głównym pożądanym czynnikiem. Kiedy ludzie chcą zakwasić swoje piwo i/lub rozwinąć w nim dzikie cechy, używają różnych organizmów po pierwotnej fermentacji. Do zakwaszania używa się bakterii, a do rustykalnych (dzikich) smaków używa się innego rodzaju drożdży zwanych brettanomyces w kolejnym etapie fermentacji/dojrzewania, w którym obecność tlenu jest fundamentalna, ale obowiązkowe jest również wolne tempo, aby uniknąć przerostu organizmów i ewentualnego “psucia się” piwa. Beczka jest więc idealnym miejscem do przeprowadzenia tego procesu, ponieważ drewno pozwala na bardzo powolne przedostawanie się tlenu. Poza tym, sama beczka staje się kolonią dla tych wszystkich robaków (jak piwowarzy nazywają te dzikie mikroorganizmy), więc po pewnym czasie nie trzeba już nawet rozbijać żadnych drożdży/bakterii. Oczywiście, samo drewno osłabia również niektóre smaki piwa. Kończy się to bardzo, bardzo złożonym produktem.
W dzisiejszych czasach ludzie robią wszelkiego rodzaju szalone eksperymenty, które można sobie wyobrazić, a nie ma obowiązkowej reguły przy używaniu beczek. Wszystko zależy od tego, jaki rezultat chcesz osiągnąć, a także od rzeczywistych doświadczeń. Istnieje wiele metod, a każda z nich wciąż się nad tym zastanawia.