Sour Beer (Gose, Wild Ales, Lambics)

Żałoba mogła być, na wyższym lub niższym poziomie, powszechną cechą charakterystyczną dla piw sprzed wieków, zwłaszcza po pewnym czasie przechowywania, kiedy to wspólnym naczyniem do przechowywania były drewniane beczki, a drewno często jest siedliskiem wielu mikroorganizmów, w tym bakterii i dzikich drożdży, z których pierwsze było odpowiedzialne za zakwaszanie piwa. Po rewolucji przemysłowej, z bardziej higienicznymi i sterylnymi narzędziami, ta cecha stała się coraz rzadsza, a w pewnym momencie niepożądana. Tak więc w międzyczasie drożdże zostały “odkryte”, wyizolowane i poddane kontroli fermentacji, dzięki czemu mieliśmy czysty profil smakowy, w ogóle wolny od kwasów, co dziś znamy jako piwo.

Nie dajcie się nabrać: co naprawdę kwaśne piwo to bakterie, nie Brettanomyces Te późniejsze, zwane również “dzikimi drożdżami”, występują zwykle również w kwaśnym piwie, ale są odpowiedzialne za inne aromaty i smaki (najbardziej rozpoznawalne są podwórze i siodło końskie). (Brett faktycznie produkuje niewielką ilość kwasu, nie więcej niż to).

Niektórzy Belgowie celowo produkują kwaśne piwa od wieków, poprzez spontaniczny proces fermentacji (w przypadku lambics) i starzenia się drewna (w dużych dębowych kadziach) po “czystej” fermentacji (w przypadku flanders reds). Niemcy też to zrobili, ale ich dwa tradycyjne kwaśne style (gose i berliner weisse) są tam prawie martwe i różnią się od belgijskich o braku charakteru brett.

Mimo to, obecnie ludzie o wiele lepiej rozumieją, jak te procesy zachodzą, i znów celowo robią kwaśne rzeczy i manipulują tymi organizmami na wiele sposobów. Zasadniczo, używane bakterie kwaśne to pediococcus i lactobacillus (niezbyt różniące się od lambics, właściwie). W większości przypadków w tym procesie nadal używa się beczek, z powodu mikro napowietrzania, którego te mikroorganizmy potrzebują. Nie wspominając już o złożoności smaku, która wynika z samych związków drewna.

Zanieczyszczone piwo może stać się kwaśne. Cóż, więc co odróżnia zepsute piwo od kwaśnego? Właściwie nic, poza tym, że kiedy ludzie celowo chcą wyprodukować kwaśne piwo, robią to z pewną dozą kontroli, aby uzyskać pożądany efekt, a nie jakiś dziwny smak piwa na końcu. Ale na pewnym poziomie, produkcja kwaśnego piwa, szczególnie przy użyciu beczek, jest zawsze nieprzewidywalna.

Jak widzisz, jest to bogaty i złożony temat, prawdopodobnie najbardziej ekscytujący w warzeniu piwa.

Jako sugestie, zdecydowanie zachęcam do spróbowania tych klasycznych, belgijskich baraniny (jakiekolwiek Gueuze znajdziesz) i flandersowych czerwieni (czy kiedykolwiek słyszałeś o Rodenbach i Duchesse de Bourgogne? są niesamowite). Kocham Petrus Aged Pale też.

I, jeśli jesteś z USA, to jesteś krwawo błogosławiony, ponieważ amerykańscy piwowarze rzemieślnicy robią kwaśne/dziko piwo jak nie było jutro. =Poszukaj Allagash, Russian River, Lost Abbey, The Bruery, Avery, Boulevard, Almanac, Deschutes. Lista jest nieskończona. Rzecz staje się tak poważna, że w ostatnich latach, wszystkie kwaśne browary wyskakują, jak Rare Barrel z Berkeley.

Skutecznie, tak. Kwaśne piwo jest tym, co uznalibyśmy za zepsute.

Jako szybki podkład, “brzeczka” zamienia się w “piwo”, gdy mikroby zamieniają cukry w cieczy na alkohol, CO2 i …inne rzeczy. Ogólnie rzecz biorąc, używamy drożdży piwowarskich (Saccharomyces Cerevisiae do piwa lub Sacc. Pastorianus do piwa lager), ponieważ inne rzeczy smakują całkiem ładnie, a przynajmniej nie są złe. Różne szczepy tego samego organizmu wytwarzają różne produkty uboczne, przykładem mogą być angielskie drożdże do alei, które są znane ze związków, które są słodkie lub owocowe, a belgijskie drożdże do alei, które są znane z pieprzu, kluski lub banana-y. Wszystkie te smaki pochodzą z drożdży używanych do fermentacji, ale zawsze jest to tylko jeden szczep drożdży, który został wyizolowany w laboratorium.

Kwaśne piwa są zasadniczo zdefiniowane poprzez nie używanie jednego wyizolowanego, czystego szczepu Saccharomyces. Najczęściej używa się kwaśnych drożdży z rodzaju Brettanomyces, które w zależności od konkretnego gatunku mogą wytwarzać takie smaki jak… siodło końskie, bandaid, ser, goździki i ocet. Ale większość kwaśnych piw nie jest ściśle warzona z drożdżami takimi jak Sacc. lub Brett. ale ma w nich również bakterie. Najczęściej są to lactobacillus i pediococcus, które są znane z produkcji dużych ilości kwasu mlekowego, z którego naprawdę pochodzi kwaśne piwo.

Nie znaczy to, że piwowary kwaśne są niechlujne, ponieważ ich “infekcje” nie są przypadkowe. Celowo starają się wykorzystywać mniej przewidywalne i wolno działające organizmy, aby stworzyć spójne piwo. To jest trudne.

Co do sugestii? Podoba mi się “Ciemność” The Bruery. Petrus to dobry towar, a Duchesse de Bourgogne jest miła. Czasami miło jest znaleźć naprawdę cierpką Berlinerweisse i wymieszać ją z syropem owocowym, a Gose może być niesamowicie połączony z serem.