Drożdże zostały zidentyfikowane jako przyczyna fermentacji w XIX wieku, ale piwo istniało już na długo przedtem. W jaki sposób rozpoczęto fermentację przed celowym wprowadzeniem drożdży? Czy to wszystko były drożdże jagnięce w stylu ambient, czy co?
Nie musisz wiedzieć, co to jest, aby efektywnie go używać. Chociaż drożdże zostały dopiero niedawno zidentyfikowane jako mikroorganizm, od wielu wieków znane są jako przyczyna fermentacji. Łatwo jest nie doceniać tego, jak wyrafinowani byli ludzie na przestrzeni dziejów.
Zanim drożdże były monokulturowane w laboratoriach, były aktywnie hodowane przez piwowarów. Przenosili oni ciasto drożdżowe z partii, która się kończy, do niedawno warzonej partii. Tort ten zawierał cały ekosystem drożdży i bakterii, ale zazwyczaj dominowało w nim kilka szczepów.
Stosując sztuczną selekcję piwowarzy rozwinęli różne szczepy drożdży w różnych obszarach. Kultura drożdży była charakterystyczna dla browaru i określała style piwa, które można było produkować bardziej niż jakikolwiek inny czynnik (poza wodą w Burton).
Dowody na ten proces pochodzą z historii piwa lager: Drożdże fermentacji dolnej (Saccharomyces carlsbergensis) pojawiły się w XV wieku jako bezpośredni rezultat reżimu chłodniczego północnych piwowarów, takich jak Carlsberg.
Być może nie wiedzieli, że był to mikroorganizm, ale piwowary średniowieczne z pewnością wiedziały, że to drożdże były przyczyną fermentacji. Dlatego nazwali ją “Godisgood”.
Właściwie, są jeszcze ludzie, którzy warzą tak samo jak ludzie przed odkryciem drożdży, więc mamy całkiem niezłe pojęcie jak to działało. Istnieją również dane z badań etnologicznych z początku XX wieku, w których piwowarzy opisują swoje metody. Niektóre z urządzeń używanych do przenoszenia drożdży są nadal używane, lub w muzeach etnologicznych.
Ludzie zazwyczaj nie warzyli tak często, więc nie mogli przenieść samego ciasta drożdżowego. Zamiast tego, zbierali drożdże z poprzedniego warzenia i albo przechowywali je w słoiku, który trzymali w chłodzie, na przykład w studni, albo suszyli je na drewnianym balu, kawałku płótna, słomianym pierścieniu, itp. Istniało wiele metod, ale w zasadzie sprowadzały się one albo do przechowywania mokrych albo suchych drożdży. itp. Było wiele metod, ale w zasadzie sprowadzają się one do utrzymywania drożdży w stanie mokrym lub suchym.
Z tego co wiem, ten rodzaj drożdży i ich użycia przetrwał tylko w dwóch miejscach: litewskiej prowincji Aukstatija i zachodniej Norwegii (w szczególności Hardanger, Voss i Sunnmøre).
Napisałem podsumowanie tego, co jest znane z norweskich praktyk , a na początku tego roku mogłem warzyć u piwowara, który nadal używa szczepu drożdży pochodzących z jego rodziny. Opublikowałem relację z tej sesji piwowarskiej .
Mam nadzieję, że ludzie mi wybaczą, że nawiążę tutaj do moich własnych rzeczy. Nie znam nigdzie innych szczegółowych źródeł informacji w sieci.
Istnieje wiele roślin, w których drożdże rosną w symbiotycznej wzajemności. Weź świeże ciemne winogrona - lekki biały “osad” na powierzchni to naturalne drożdże, a bez niego nie znajdziesz winogron.
Kolejną taką rośliną jest jęczmień. Normalnie drożdże pojawiają się tylko na nasionach, w stosunkowo małych ilościach. Słodowanie stwarza jednak optymalne środowisko dla wzrostu drożdży, sprawiając, że cała objętość nasion (w przeciwieństwie do samej powierzchni) jest pożywna dla drożdży, a w miarę wzrostu wytwarzają one alkohol.
Pewne jest, że zawsze istnieje ryzyko, że inna kultura grzybów lub bakterii przejmie, zabijając drożdże (i e. g. produkcja octu zamiast alkoholu), ale jeśli warzenie odbywa się we względnej czystości, z niewielką ilością zanieczyszczeń, które mogłyby zakłócić ten proces, naturalne drożdże przejmą i zdominują go, zabijając wszystkie konkurujące kultury.
Obecnie, drożdże hodowlane dają początek procesowi, po prostu nie pozostawiając czasu na zdominowanie partii przez różne kultury i radykalnie skracając proces, który normalnie trwałby długo, aż naturalne drożdże osiągnęłyby stężenie, które tworzysz dodając tylko drożdże hodowlane, ale nie jest to konieczne do procesu - to tylko silne pchnięcie w odpowiednim kierunku.
Nie ma produkcji alkoholu bez drożdży. Odkrycie" (lepiej: selekcja i uprawa) drożdży, które znamy i używamy dzisiaj, sprawiło, że ludzie musieli polegać na szczęściu.
Drożdże, które fermentują dziko, wiele różnych mikroorganizmów i grzybów konkuruje o ich odżywianie (cukier). Problemem jest tutaj: Wiele drożdży produkuje alkohol fuselowy, czyli metylowy (który może powodować ślepotę). Inne bakterie mogą powodować fermentację do octu.
Tak więc powstały produkt rzadko był dobry, w większości przypadków nie nadawał się do picia dla nas dzisiaj ;)
Od czasu uprawy specjalnych drożdży można kontrolować fermentację, dodając jednocześnie dużą ilość drożdży. Tak więc te drożdże mają dużą przewagę nad innymi. Ponadto wyprodukowany alkohol i karbondioxyde chroni napój przed innymi organizmami.
Zanim browarnicy odkryli znaczenie drożdży w procesie piwowarskim, musieli polegać na miejscowych dzikich drożdżach w procesie fermentacji. Louis Pasteur odkrył znaczenie drożdży w procesie piwowarskim w 1857 r.
Starożytni piwowarzy w dalszym ciągu stosowali ten sam proces zacierania ziaren do ekstrakcji cukrów do fermentacji oraz dodawania chmielu do gorzki i konserwowania. Na marginesie, przed zastosowaniem chmielu w browarnictwie piwowarze stosowali mieszankę ziół zwaną “gruit”, która zapewniała aromat, ale nie była konserwowana.
W niektórych rejonach świata znane są drożdże dzikie lepiej nadające się do warzenia i do dziś produkują takie piwa, jak belgijskie jagnięta.
Drożdże jako mikroorganizm zostały odkryte przez Pasteura. Wikingowie nie posiadali mikroskopów, podobnie jak Germainsowie, którzy napisali ustawę o czystości piwa z 1516 roku, która nie zawiera drożdży jako składnika. Browarnicy (często duchowni lub kobiety nazywane “piwowarami”) uważali, że jest to proces mistyczny i utrzymywali piwo w spójności, oszczędzając osad w plastrach lub ciastach na następną partię, tak jak piekarz oszczędza kawałki ciasta. Termin “drożdże” mógł być używany przed pastą, ale z pewnością zmienił on znaczenie i zrewolucjonizował znormalizowane piwa poprzez wyodrębnienie rodzajów drożdży. Z tego co wiem, piwo oparte na dzikich drożdżach to w porównaniu z dwoma głównymi stylami “farmhouse”: piwem piwnym i drożdżami piwnym.
Wikingowie warzyli kiedyś piwo (niektórzy z nas wciąż warzą!). Robili to bez specyficznej wiedzy o drożdżach. Każda rodzina posiadała zapas drewna, który należał do rodzinnego browaru i służył do mieszania brzeczki przed fermentacją. W ten sposób zaszczepiano brzeczkę i dostarczano drożdże potrzebne do fermentacji.
Chociaż nie wiedzieli, dlaczego tak się stało, wiedzieli, że jeśli nie użyją wywaru, nie dostaną piwa.