Odmiana słodu, wydajność i efektywność

• Nauka o uprawach zwiększyła wielkość ziaren jęczmienia i ilość skrobi dostępnych do przetworzenia na cukier. Popularnym ziarnem był wówczas 6-rzędowy słód, dziś najbardziej pospolitym jęczmieniem browarnym jest 2-rzędowy .
• Zrozumienie procesu słodowania uległo drastycznej poprawie. Dzisiaj rozumiemy, w jaki sposób można uzyskać idealnie słodowany jęczmień . Historycznie słód byłby nad lub pod modyfikacją. Under modified miałby mnóstwo nieprzetworzonej skrobi, która zostawiałaby mgliste piwo, które smakowało raczej już gotowe. Nadmiar słodu modyfikowanego nie zawierałby skrobi, ale mniej cukru niż jest to możliwe, więc powstające piwo może nie mieć ciała.
• Suszarki piecowe pozwalają na uzyskanie większej różnorodności słodu. Kontrolując cykl cieplny, ta sama odmiana jęczmienia może produkować różne rodzaje słodu . Suszenie ziarna w średniowieczu polegało na podgrzewaniu go na ogniu. Ziarno suszone na ogniu miałoby smak dymu, który byłby obecny w piwie. W tradycyjnej Szkockiej Ale używa się słodu, który został wysuszony nad ogniem, gdzie paliwem jest torf, co jest bardzo wyraźnym smakiem dymu. Ogień również nie był tak dokładny, ani nawet nowoczesny piec, więc niektóre ziarenka byłyby spalane, a inne mogłyby być podgotowane, że tak powiem.

Woda

• Nie trzeba dodawać, ale czystość wody jest dziś drastycznie lepsza niż w 6-15 wieku. Ponieważ proces warzenia gotuje wodę, piwo było bezpieczniejsze do picia niż woda. Stąd też patron piwowarów powiedział “Pij piwo, nie wodę”
• Zawartość rozpuszczonych minerałów w wodzie i kontrola pH. Średniowieczni piwowarzysze mieli taką wodę, jaką mieli. Dziś piwowar może zacząć od wody destylowanej i dodać dowolne minerały, aby zmienić profil smakowy i pH zacieru. Wartość pH wody może wpływać na wydajność zacieru i profil fermentacyjny piwa. Ten brak kontroli wody prowadzi do powstawania specyficznych stylów pochodzących z określonych obszarów. I.E. Burton upon Trent jest znany z jasnych alei, Pilzno ze złotych pilznerów, Monachium ze słodowych lagerów Niektóre źródła wody zawierają minerały.

Chmiel

• Starożytne piwa nie były chmielowe. Chmiel był używany w piwie dopiero około XII wieku i nie był uprawiany masowo aż do około XIII wieku . Większość starszych piw była gorzkawa z Gruitem. ](https://alcohol.stackexchange.com/a/4643/4637).
• Zastosowany chmiel nie zawierał dużej ilości kwasów gorzkich. Najstarsze powszechne odmiany chmielu to Szlachetny chmiel . Podobnie jak dzisiaj, koszty składników były głównym czynnikiem w warzeniu. Wyprodukowanie naprawdę chmielowego piwa było niezwykle kosztowne. Wystarczy porównać angielskie IPA warzone według starych receptur z amerykańskim IPA.

Drożdże i mikrobiologia

• Tu właśnie nowoczesna technologia naprawdę pomaga. Louis Pasteur odkrył drożdże w 1857 roku. Do tego czasu, zamiana cukru na alkohol była uważana za magię lub akt boży. Zrozumiano, że piana na wierzchu fermentującej brzeczki może być przekazywana do innych kadzi brzeczki, aby rozpocząć proces Krausening ). Inne przenosiły Magiczne pałeczki z jednej partii do drugiej, aby rozpocząć fermentację.
• Istnieją inne mikroorganizmy, które mogą zamieszkiwać piwo. Brettanomyces , Lactobacillus , i Pediococcus by wymienić tylko kilka. Mogą one powodować kwaśny, kwaśny smak w piwie. Niektóre starożytne browary po prostu wpuszczały zimne nocne powietrze przez otwarte okno, aby schłodzić świeżo zagotowaną brzeczkę, wystawiając ciepły roztwór cukru na to, co może na niej wylądować.

Technology

• Thermometry - Temperatura zacieru może wpływać na fermentacyjność brzeczki. Temperatura słodu i suszenia wpływa na zawartość cukru w jęczmieniu słodowym.
• Chemiczne środki czyszczące - Wszystkie urządzenia piwowarskie są higieniczne. Nowoczesne życie dzięki chemii.
• Przechowywanie/Dostępność żywności - Mogę otrzymać dowolne składniki, kiedy tylko ich potrzebuję.
• Chłodzenie - Mogę chłodzić brzeczkę w kontrolowanych warunkach. Piwo może podróżować dalej. Mogę fermentować w optymalnej temperaturze drożdży.
• Więcej niż można by nazwać…

The Result?

• Starożytne piwa byłyby słodsze i grubsze niż obecnie dzięki mniejszej ilości cukrów fermentujących w brzeczce z powodu niespójności w procesie warzenia, oraz niespójności w procesie słodowania i słabej kontroli drożdży/mikroorganizmów. Zawartość alkoholu również byłaby niższa.
• Starożytne piwa nie byłyby chmielowe.
• Starożytne piwa musiałyby być szybko wypite, zanim się zepsuły. Pozostałe błędy w piwie spowodowałyby, że po kilku tygodniach piwo stałoby się złe. Uniemożliwiłoby to również przemieszczanie się piwa z browaru.
• Starożytne piwa mogą być bardzo zróżnicowane, w zależności od partii. Ówcześni piwowarzysze byli bardzo wprawni w pracy, ale ograniczało ich to, jakie składniki mogliby stosować, czy to z punktu widzenia prawa, czy dostępności. Flavor może mieć wpływ na temperaturę fermentacji, więc upalny grudniowy dzień może zrujnować moje piwo.
• Starożytne piwa były zależne od pory roku. Kiedy zebrano zboże? Kiedy jest wystarczająco chłodno do fermentacji?

Prawdopodobnie więcej informacji niż potrzebujesz, ale mam nadzieję, że to pomoże.

To bardzo szerokie pytanie, na które trudno jest odpowiedzieć.

Bardzo wcześnie, chmiel nie był dobrze znany, a piwo zostało wyprodukowane bez chmielu; to prawdopodobnie sprawiłoby, że piwo byłoby słodsze niż obecnie. Jednak chmiel był znany i dodawany do piwa stosunkowo wcześnie w średniowieczu.

Dziś, moim zdaniem, kluczowymi różnicami są różnorodność i technologia. Nie tylko mamy większą różnorodność stylów, ale mamy też więcej odmian chmielu, słodu i różnych drożdży. Tworzą one dziko różne profile smakowe niespotykane od wieków. Technologia pozwoliła nam stworzyć większą spójność w piwie, a także zwiększyć jego różnorodność pośrednio poprzez różne techniki stosowane w warzeniu piwa.

Oto całkiem niezły artykuł o historii piwa: [ https://en.wikipedia.org/wiki/History_of\\u003

A jeśli chcesz spróbować niektórych piw warzonych w tradycyjnych stylach, są one tam. Oto dobra lista niektórych z najlepszych: http://www.ratebeer.com/beerstyles/traditional-ale/59/