IPA idą źle, wina jęczmienne poprawiają się, a z czasem stają się łagodne. Jestem jednak ciekawa: co się właściwie dzieje? Jakie związki powstają lub rozpadają się? Jakie procesy chemiczne składają się na “starzenie się” piwa?
Krótko mówiąc, głównym czynnikiem starzenia się jest połączenie rozkładu związków i utleniania.
W przypadku IPAs, to właśnie aromat chmielu rozkłada się dość szybko - związki aromatyczne są lotne i rozkładają się zauważalnie w krótkim czasie:
Tom Nielsen, starszy analityk badawczy Sierra Nevada zajmujący się degradacją chmielu, twierdzi, że ich badania wykazały, iż po około dwóch i pół do trzech miesiącach aromat chmielowy w zapakowanym piwie, pochodzący głównie z kwasów beta w kwiatach chmielu, zaczął już znacząco słabnąć. Jest to sentyment popierany przez Patricka Langloisa z Great Divide w Denver, piwowarów znanych piw chmielowych, w tym ich Fresh Hop Pale Ale, Titan IPA i Hercules Double IPA. “Chmiel ma tendencję do rozpadania się w ciągu trzech do czterech miesięcy, dlatego też jest to zalecany okres trwałości dla większości naszych piw. Źródło )
Wina jęczmienne nie są piwami o smaku chmielowym ani aromatycznymi - głównym składnikiem chmielu są kwasy goryczkowe, więc nie mają one tego samego problemu z utratą aromatu co IPA. Jednak niektóre związki goryczkowe mają również okres półtrwania 1 roku , więc w tych ramach czasowych występują wyraźne zmiany goryczki.
Jednak główną zmianą dla wina jęczmiennego jest utlenianie. W piwie zawsze znajduje się tlen - albo w małych ilościach wprowadzany podczas pakowania, albo z utleniania podczas zacieru, który następnie jest uwalniany do piwa. Kiedy alkohol w piwie ulega utlenieniu, staje się etanalem (aldehydem octowym), który jest głównym składnikiem sherry, i daje tony jabłkowe lub sherryopodobne, które w dużym winie barleywine są uważane za pozytywne efekty starzenia się, jeśli są trzymane w ryzach.
Kontrastując z IPA i barleywine, Stouts, które są przeznaczone do starzenia się, nie są skoncentrowane na chmielu, ani nie korzystają wiele z utleniania. Utlenianie średnio prażonych słodów w brzeczce dawałoby kartonowe aromaty dzięki produkcji trans-2-nonenal . Na szczęście wysoko wypalone słody działają jako przeciwutleniacz, zapobiegając utlenianiu się piwa. To, co w niewielkim stopniu oddycha, ma tendencję do wytwarzania smaków przypominających porcje.
Pieczeń w stout pochodzi z dużych związków Maillarda. Są one nadal słabo poznane, nie mogę znaleźć badań, które by je potwierdziły, ale przypuszczam, że pieczeń dojrzewa z powodu dużych związków rozkładających się na krótsze. To może tłumaczyć, dlaczego w niektórych stoutów ciemne owocowe smaki stają się z czasem bardziej podkreślone (ponieważ są to krótsze związki Maillarda).
Reakcje chemiczne podczas starzenia się piwa są bardzo złożone i zależą od szeregu czynników, w zależności od składu i interakcji pomiędzy jego składnikami, a także od ludzkiego postrzegania smaków. Na pewno coś zbyt złożonego, by można było na to tutaj krótko odpowiedzieć.
Polecam przeczytać Patrick Dawson’s Vintage Beer książkę. Choć nie jest to obszerne i głęboko naukowe studium na ten temat, myślę, że jest to najlepsze, co można obecnie uzyskać w pojedynczej literaturze.
Mimo, że niektórzy ludzie starzeją się piwo od dłuższego czasu, nie ma jeszcze zbyt wiele formalnej wiedzy na jego temat, a większość tego, co jest znane, pochodzi z empirycznego doświadczenia i opiera się na wielu osobistych przekonaniach, a nie na ściśle technicznych. Ale książka zawiera podstawowe informacje.