Mam proste pytanie. Jeśli smakujesz lub czytasz o winie, spotykasz wszystkie rodzaje smaków: masło, wiśnia, tymianek, itp. Ale na przykład winogrona nigdy nie były w kontakcie z masłem. Skąd bierze się różnorodność smaków? Jak winogrona mogą rozwijać tak wiele różnych smaków, które przypominają prawdziwe rzeczy?
Dzięki!
Jeśli chodzi o masło
Wiele białych win przechodzi proces, który powoduje, że nabierają one maślanych smaków (które czasami są spotykane jako maślany popcorn lub nawet butterscotch). Proces ten nazywany jest fermentacją malo-mlekową, a oto jak to działa. Zaraz po tym, jak winogrona są przetwarzane na wino, do wina dodaje się specjalny rodzaj pożytecznych bakterii. Bakterie te przetwarzają jeden z kwasów w winie (jabłkowy) na inny rodzaj kwasu (mlekowy). Te dwa kwasy czują się inaczej na języku. Kwas jabłkowy jest bardzo ostry (jest to kwas w jabłku babci Smith); kwas mlekowy jest dość miękki (jest to kwas w mleku). Większość Chardonnay’s przechodzi fermentację malo-mleczną i dlatego jest miękka i maślana. (Pochodzą z [ Why Do Wines Taste Buttery?]. ](http://www.blueskyvineyard.com/why-do-wines-taste-buttery)
Istnieje kilka kategorii związków organicznych, które są odpowiedzialne za aromaty - estry, ketony i aldehydy są najbardziej zauważalne.
Estry powstają w wyniku połączenia alkoholu i kwasu; tworzenie estrów jest powszechnym eksperymentem laboratoryjnym w chemii licealnej - pamiętam jak robiono miętę pieprzową i banana. To jest właśnie ten związek odpowiedzialny za powstawanie zapachu mięty pieprzowej; sposób, w jaki ją syntetyzowaliśmy w laboratorium, niekoniecznie jest taki sam jak w przypadku mięty pieprzowej, ale rezultat jest identyczny.
Podobny proces zachodzi podczas fermentacji i starzenia się wina: obecne kwasy i alkohole łączą się, tworząc związek, który sprawia, że wiśnia pachnie jak wiśnia, gałązka tymianku pachnie jak tymianek, itd.
Aby było jasne, większość fermentowanych napojów będzie miała niektóre z tych związków aromatycznych jako produkty uboczne fermentacji. Jednak winogrona są godne uwagi, ponieważ wytwarzają o wiele więcej różnych kwasów niż inne owoce. Tak więc zakres możliwych związków aromatycznych jest większy w winie niż na przykład w cydrze - ponieważ jabłka nie mają takiej różnorodności kwasów, jak winogrona, i nie mogą wytworzyć tak wielu różnych estrów.