W jaki sposób producenci piwa utrzymują ten sam smak?

Myślę, że ten domowy post ma dobre wyjaśnienie, jak piwowary utrzymują szczepy drożdży. Homebrew yeast discussion

White labs z San Diego ma również świetny slajd o tym jak to robią . White labs to firma, która właśnie ukończyła badania nad udomowienie drożdży , gdzie przeanalizowała DNA kilku drożdży użytych do fermentacji i określiła, jak są one powiązane. Widziałem Chrisa White'a, założyciela firmy, który przemawiał na imprezie domowej i było to bardzo interesujące. Ma doktorat z mikrobiologii z Uniwersytetu Kalifornijskiego i sprzedaje do wszystkich rodzajów profesjonalnych piwowarów, gorzelników i winiarzy.

Podsumuję informacje z referencji tutaj, ale najważniejsze jest to, że przechowują próbki w bardzo niskich temperaturach, więc metabolizm jest prawie wyłączony i nie będzie się rozwijać.

1. Browary izolują tam drożdże w skosach lub na płytkach. Są to czyste szczepy.

2. Drożdże, które zostaną wyizolowane będą przechowywane w bardzo zimnej temperaturze, aby pozostać w stanie uśpienia i nie zmieniać się. (-80 Celsjuszy)

3. Kiedy muszą się naładować, ponieważ ich drożdże dryfują, usuwają niewielką ilość z magazynu.

4. Za pomocą płytek Petriego wyrosną na małe rozmiary, które mogą sprawdzić, czy są jeszcze dobre.

5. W tej małej partii dodadzą do brzeczki (co piwowarzy nazywają słodkim płynem do produkcji piwa), a następnie zrobią dużą partię drożdży.

Makrobrowary, takie jak Budweiser, warzą jednocześnie kilka gigantycznych kadzi i mieszają produkty z różnych kadzi, aby stworzyć spójny produkt. W każdej fabryce posiadają tablicę degustatorów, którzy degustują daną partię i polecają, co należy wymieszać, aby uzyskać odpowiedni smak. Wiem, że to zabawne myśleć o Budweiser jako o tego rodzaju kontroli jakości, ale mają oni specyficzny profil smakowy, który należy chronić, a ich piwosze są mniej skłonni zaakceptować różnice w smaku niż bardziej odważni piwowarzy i lekcy pilznerzy mają mniejszą zdolność do ukrycia smaków.

Źródła: doświadczenie w warzeniu piwa w domu oraz pytanie i odpowiedź od mistrza piwowarstwa i degustatora Budweiser.

Naprawdę są tu dwa pytania. 1) W jaki sposób browary chronią drożdże przed ewolucją w czasie 2) W jaki sposób browary utrzymują stały smak w czasie

Odpowiem na drugie z nich po pierwsze…

W jaki sposób utrzymują stały smak przez cały czas, rok po roku, mimo że składniki smakują inaczej z roku na rok? Chodzi o mieszanie. Starają się warzyć piwo o stałej konsystencji, ale może być zbyt chmielowe lub słodowe, albo mocne, albo cokolwiek innego, ale będą rozcieńczać, dodawać olej chmielowy lub mieszać w innym piwie, które może dostosować profil smakowy dokładnie do swoich potrzeb. To samo dzieje się z Gallo i dużymi winnicami.

Co do odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób utrzymują te same drożdże rok po roku. Zasadniczo można zachować drożdże na zawsze, zamrażając je głęboko. Jestem pewna, że mają skarbiec wypełniony biblioteką drożdży, do którego mogą wrócić, jeśli kiedykolwiek będą musiały ubić partię nowych drożdży z oryginalnych.

Wrzucę tam również to, że smak głównych marek zmienił się na przestrzeni lat. Budweiser, który twój pradziadek pił w latach 50. prawdopodobnie nie smakuje tak, jak produkt, który dostajesz teraz.