Czy jest to praktykowane komercyjnie? Nie jestem pewna, czy skaluje się to bardzo dobrze, ponieważ rozumiem, że technika ta trwa długo nawet dla partii domowego piwa.
Jeśli tak, to jakie piwa warzone są tą techniką i dlaczego? Czy są to specyficzne rodzaje piw, czy też specyficzne browary, może pod kątem “organicznym”?
Belgische Lambics to chyba najbardziej godne uwagi piwa warzone z dzikimi drożdżami. Są one fermentowane w otwartych kadziach, a charakterystyczne dla tego obszaru szczepy dzikich drożdży nadają tym piwom bardzo charakterystyczny smak. Lindeman’s jest prawdopodobnie najbardziej znanym komercyjnym przykładem w USA, chociaż te piwa są słodzone i zazwyczaj nie są uważane za prawdziwy przykład stylu.
Istnieją szczepy dzikich drożdży, które były uprawiane do użytku komercyjnego, takie jak Brettanomyces . Browary używają tych drożdży do produkcji kwaśnych aromatów poprzez produkcję kwasu mlekowego. Browary używają go zarówno do fermentacji pierwotnej, jak i do starzenia piwa w beczkach, które zostały nim “zainfekowane”.
Cóż, ludzie z branży piwowarskiej po prostu nie mają ograniczeń, więc zgadnijcie co? Przeprowadzają podstawową fermentację z Brettanomyces dla wielu stylów, również tych popularnych, jak IPA (poszukaj brett ipa w Google). Nie znam bardzo konkretnych szczegółów na temat szczepów używanych do tego celu, ale wiem, że na rynku jest kilka takich, które są dobrze znane. Prawdopodobnie niektóre z nich są do niego bardziej odpowiednie niż inne.
O ile mi wiadomo, Brett nie potrzebuje więcej czasu niż jakiekolwiek drożdże do fermentacji (głównie) i daje nieco inny profil zapachowy i smakowy, ale nic tak zabawnego jak w wtórnej fermentacji/dojrzewaniu, które jest tym powolnym procesem, o którym zapewne słyszeliście, kiedy zjada złożone cukry i inne związki, kończąc na tym barnyardowym aromacie. I w przeciwieństwie do tego, co myśli wielu ludzi, nie zakwasza piwa (bretoń produkuje tylko niewielką ilość kwasu, nie wystarczającą do jego zakwaszenia). Kiedy ludzie chcą warzyć kwaśne piwa, używają bakterii.
Właściwie, na pierwszy rzut oka, piwa 100% brett nie różnią się aż tak bardzo od piw fermentowanych przy użyciu Saccharomyces. Oczywiście jest to zupełnie inne niż dodawanie brettu do butelek i pozwalanie na jego rozwój z czasem.
Dlaczego piwowarzysze to robią? Zgaduję, że pytają dokładnie odwrotnie: nie powinniśmy tego robić? =)