Jako barman i kierownik baru od ponad 10 lat w bardzo ruchliwym barze mam kilka oczywistych powodów.
Nie każdy chce zimnego drinka. Łatwo jest szybko schłodzić ciepły likier. Z drugiej strony nie ma łatwo dostępnej metody podgrzewania schłodzonego napoju.
Jeśli chodzi o posiadanie kopii każdego napoju na wystawie/temperaturze pokojowej, logistycznie i finansowo jest to niewykonalne dla większości barów/ restauracji i ogromnie nieefektywne dla większych lokali lub sieci handlowych.
W twoim umyśle wyobraź sobie, ile butelek możesz zobaczyć na wystawie, a następnie wyobraź sobie, ile miejsca potrzebujesz do ich przechowywania. Kolejny problem staje się oczywisty. Na wystawie może znajdować się 30-100 butelek z alkoholem ułożonych w taki sposób, aby ich etykiety były widoczne.
Nie maksymalizuje to przestrzeni magazynowej, ale posiadanie widocznej etykiety służy dwóm podstawowym celom: 1. Klienci mogą łatwo zobaczyć, co jest dostępne i 2. Co może być ważniejsze, zwłaszcza w zapracowanych barach, barman może szybko znaleźć i chwycić butelkę, gdy jest potrzebna.
Jeśli butelki są przechowywane w lodówkach, otwarte od góry lub z przodu, będą musiały być przechowywane jedna przed drugą, aby jak najlepiej wypełnić przestrzeń.
Ważnym aksjomatem w restauracjach jest to, że Twój biznes w szczycie jest ograniczony przez to, ilu klientów możesz obsłużyć jednocześnie. Konieczność otwierania drzwi za każdym razem, gdy chcesz wlać drinka, to ogromna strata czasu. Być może, jeśli tylko 1 lub 2 drinki zostały wykonane co 10 minut, to byłoby trywialne, ale jeśli barman musi zrobić 3 + drinki na minutę (i dobry właściciel będzie budować wspierać zajęty czas), lub jeśli 3 lub więcej barmanów trzeba to zrobić, a następnie 4-30 sekund trwa do otwarcia drzwi znaleźć butelkę, i / lub jasne przeszkody ścieżki baru to powoduje dodać do ogromnego wzrostu czasu oczekiwania.
Umiarkowanie zajęty bar z dobrze wykwalifikowanych barmanów scenariusz: 4 barmani robiący 3 drinki każdy na minutę = ~ 12 klientów obsługiwanych na minutę. Cel - goście witają się w 30 sekund, napoje dostarczane z minutą czasu powitania. Dlaczego? Jest to mniej więcej takie okno czasowe, w którym ktoś może poczuć, że ma świetną obsługę barmańską. Jest to szeroko rozpowszechniony standard obsługi.
Każdy drink potrzebuje 20 sekund, aby zrobić. Dodaj 4 sekundy do każdego drinka, a także załóż, że czasami będzie czekać przy drzwiach, aby uzyskać odpowiedni alkohol, lub otwarte drzwi blokują drogę.
Możliwy koszt posiadania drzwi: drzwi mogą dodać (3 drinki x 4 sekundy)x 3 barmanów = 36 sekund co minutę do każdego barmana. Ponad 50% wzrost do obsługi 12 klientów. Standard obsługi nie może być spełniony i liczba osób obsługiwanych na minutę z tym samym personelem spada znacznie do ~7 (12/96=.125 gości na sekundę *60 sekund = 7,5 gości na minutę)
Ten problem może być złagodzony przez zwiększenie rozmiaru baru, aby utrzymać płytkie, ale długie lodówki, które mają przesuwne drzwi i pozwalają na alkohol, aby być widoczne i łatwo chwycić. Jednak nie rozwiązuje to problemu ludzi, którzy nie chcą lodu, a to kosztuje znacznie więcej w metrach kwadratowych, i koszty chłodzenia.
I oczywiście wszystkie te obawy są łatwo odpowiedzieć za pomocą scooped lodu kontra lodówki. Skorupiony lód jest elegancki, chłodzenie wszystkich butelek to kluge.
Dobra logistyka i projekt baru wykonują dużo pracy w celu obsługi klientów w barze i osiągnięcia rentowności. Z elitarną logistyką potrzebujesz tylko przeciętnych barmanów, aby stworzyć doskonały serwis. Dodaj elitarnych barmanów do elitarnej logistyki i stwórz obsługę na światowym poziomie. Z drugiej strony słaba logistyka może sprawić, że elitarni barmani wydają się być tylko przeciętnymi i sprawiają, że przeciętni barmani są prawie bezwartościowi.
Ostatnia rzecz: Dodawanie lodu zwiększa wartość postrzeganą przy bardzo niskich kosztach względnych. Szkło można podwoić i nadal wypełniać tą samą ilością likieru. Podczas gdy w rzeczywistości otrzymujesz taką samą objętość alkoholu i/lub miksera, wygląda na to, że dodawanie lodu kosztuje mniej więcej grosza.