2017-10-14 13:58:11 +0000 2017-10-14 13:58:11 +0000
5
5

Ile smaku spirytusu pochodzi z oryginalnej fermentacji?

Jak rozumiem, destylacja wytwarza alkohol w bardzo wysokim procencie, ponad 90%. Oczywiście nie pozostawia to wiele miejsca na związki smakowe. I rzeczywiście, wiele spirytusu białego, jak np. wódka, jest stosunkowo bez smaku.

Niektóre wódki są jednak inne. Na przykład whiskey z jęczmienia torfowego zachowuje smak dymu z ognia torfowego.

Jednak chyba najbardziej ekstremalnym przykładem jest rum. Biały rum ma słodycz w porównaniu z wódką, która musi pochodzić z bazy cukrowej. Ciemniejszy rum, jak większość starszych alkoholi, większość smaku otrzymuje z beczki, w której dojrzewa. Jednak degustacja ciemniejszych rumów ujawnia wiele smaków produktów cukrowniczych: na przykład karmel, krówka i melasa. Prawdopodobnie pochodzą one również z bazy cukrowej, a nie z beczki, ale w ciemnym rumie są dużo mocniejsze niż w świetle.

Dlaczego tak jest? Co rządzi smakami, które pozostają po destylacji i przed dojrzewaniem? Prawdopodobnie temperatura, w której związki aromatyczne odparowują jest kluczowa, ale czy są inne czynniki? Czy dla niektórych napojów alkoholowych jest inaczej niż dla innych - czy na przykład niedojrzała whiskey smakowałaby tak samo jak wódka, gdyby nie była torfowana?
Źródło

Odpowiedzi (1)

3
3
3
2017-12-09 20:39:01 +0000

Typ nadal używany jest znaczący. Wódkę destyluje się przy pomocy kolumny frakcjonującej lub refluksu jeszcze jak tu opisano: https://en.wikipedia.org/wiki/Fractionating\_column

Z kolumną frakcjonującą odpowiedź brzmi: żaden smak nie pochodzi z oryginalnej fermentacji. There is no flavour (sort of…)

Here’s what a commercial one looks like:

Or a home use version:

I’m not very au fait with exactly how a reflux column works, but the end result is a pure flavourless liquid. Mniej więcej opary przechodzą przez długą kolumnę, która zawiera elementy zapobiegające przedostawaniu się wszystkich, oprócz najczystszych oparów alkoholu.

W przypadku Whisky, Rumu, Brandy, to tak, mają one swoje smaki z oryginalnej fermentacji. Destyluje się je nadal w doniczce (zgodnie z prawem w przypadku szkockiej i irlandzkiej whisky(e)ys). Jest to znacznie starszy rodzaj destylatu, mniej wydajny niż kolumna (niższa wartość ABV i mniejsza wydajność); najważniejsze jest to, że zachowuje on smak:

lub wersja do użytku domowego:

Charakteryzuje go to, że jest mniej wydajny niż kolumna, ale pozwala uzyskać znacznie więcej smaku.

Wódka może być wyprodukowana w garnku, ale należy zwrócić szczególną uwagę na to, aby wejściowy płyn alkoholowy (“wash”) był tak czysty i neutralny, jak to tylko możliwe, bez dodatków smakowych z drożdży na przykład. Zwróć uwagę, że nawet whisky, która jest destylowana z ciemno-brązowego słodu “piwo”, będzie pochodzić z jeszcze tak jasne jak wódka. Ostateczny kolor pochodzi z procesu dojrzewania w beczkach.

Jeśli chodzi o rum, myślę, że techniki są różne, ale myślę, że zazwyczaj biały rum jest podobny do ciemnego rumu, ale jest filtrowany węglowo po zakończeniu procesu dojrzewania dębu, co usuwa kolor, a także prawdopodobnie jakiś smak.
Źródło