What is Sugar?
But before I can answer the questions above, I do need to lay some groundworkork and describe the different building blocks.** To nie potrwa długo i kiedy już zrozumiesz z czego wszystko jest zrobione, dużo łatwiej będzie mi zrozumieć odpowiedzi. Wszystkie cukry są węglowodanami, molekułami, które zawierają zarówno atomy węgla (węglowodanów), jak i wodoru (węglowodanów). Węglowodany mają ogólny wzór CnH2nOn, co oznacza, że mają jeden węgiel © i jeden tlen (O) na każde dwa hydrogeny (H2). W cukrach, “n” zwykle wynosi 5 lub 6. Na przykład, glukoza ma wzór C6H12O6, co oznacza, że jest zbudowana z sześciu atomów węgla, dwunastu atomów wodoru i sześciu atomów tlenu. Nawiasem mówiąc, fruktoza również ma wzór C6H12O6, ale atomy są inaczej ułożone w cząsteczce.
Najczęstszym rodzajem cukru jest glukoza (alias. dekstroza, cukier we krwi, cukier kukurydziany). Glukoza jest cukrem monosacharydowym, heksozowym, co oznacza, że jest to pojedyncza molekuła składająca się z sześciu atomów węgla. Inne heksozy istotne dla warzenia piwa to fruktoza i galaktoza. Pierwotnie wszystkie te monosacharydy są takie same, ale są izomerami siebie nawzajem, tzn. ich struktura chemiczna i układ nadaje im różne właściwości. Na przykład izomer glukozy zwany fruktozą (znany również jako cukier owocowy), smakuje słodszy od glukozy.
Zbadajmy cukry występujące w typowej brzeczce piwnej produkowanej z dwurzędowego słodu jęczmiennego bazowego. Głównym składnikiem brzeczki jest maltoza, która zazwyczaj stanowi około 50% całkowitej zawartości węglowodanów w brzeczce. Następnym składnikiem jest maltotrioza, która stanowi około 18% wszystkich węglowodanów. Pozostała część brzeczki składa się z glukozy (10%), sacharozy (8%), fruktozy (2%) i wreszcie z dekstryn, które razem stanowią 12% węglowodanów brzeczki.
Maltoza jest disacharydem glukozy, co oznacza, że składa się z dwóch cząsteczek glukozy. Sacharoza jest kolejnym disacharydem, który składa się z jednej glukozy i jednej fruktozy. Sacharoza jest naturalnie występującym cukrem roślinnym i jest stosowana na całym świecie jako cukier stołowy. Jego źródłem jest trzcina cukrowa, buraki cukrowe, sok klonowy i nektar. Maltotrioza jest trisacharydem składającym się z trzech cząsteczek glukozy. Dekstryny (alias. oligosacharydy) są większymi węglowodanami składającymi się z więcej niż trzech grup monosacharydów. Monosacharydy są słodsze w smaku od polisacharydów. W malejącej kolejności słodyczy: fruktoza jest słodsza od sacharozy, która jest słodsza od glukozy, która jest słodsza od maltozy, która jest słodsza od maltotriozy.
Fermentacja
Drożdże są pozornie bardzo metodycznymi małymi organizmami. Mimo, że sacharoza stanowi zazwyczaj tylko niewielki procent brzeczki, badania wykazały, że większość szczepów drożdży piwowarskich zdaje się pracować na niej w pierwszej kolejności - rozkładając ją na składniki glukozy i fruktozy. Po rozbiciu sacharozy komórki drożdży najpierw konsumują glukozę, następnie fruktozę, maltozę i wreszcie maltotriozę. Niektóre szczepy drożdży zachowują się inaczej, spożywając maltozę w tym samym czasie co monosacharydy, ale to wydaje się być wyjątkiem.
Większość szczepów drożdży jest glukofilna, wykorzystując większość glukozy w brzeczce przed spożyciem pozostałych monosacharydów. Fermentują one również większość monosacharydów przed fermentacją maltozy, a następnie maltotriozy. W rzeczywistości wiadomo, że wysoki poziom glukozy i fruktozy w brzeczce (np. 15-20%) hamuje fermentację maltozy. To represyjne zachowanie jest prawdopodobnie częstą przyczyną zakleszczenia się fermentacji w brzeczkach zawierających dużo cukrów rafinowanych - drożdże sfermentowały monosacharydy, a następnie zrezygnowały, pozostawiając ponad połowę cukrów niesfermentowanych.
Drożdże w różny sposób metabolizują różne cukry brzeczki. Do spożycia sacharozy disacharydowej drożdże wykorzystują enzym zwany inwertazą, który działa poza komórką, hydrolizując cząsteczkę do jej składników - glukozy i fruktozy. Molekuły glukozy i fruktozy są następnie transportowane przez ścianę komórkową i metabolizowane wewnątrz komórki. Natomiast maltoza i maltotrioza są najpierw transportowane do komórki, a następnie rozkładane na glukozy przez enzym maltaza. Chociaż enzym dla obu cukrów jest taki sam, maltoza jest zazwyczaj spożywana jako pierwsza, co wskazuje, że mechanizm transportu przez ścianę komórkową dla obu cukrów jest inny. Być może maltotrioza jest zbyt duża, aby przedostać się przez drzwiczki maltozy!
Wiadomość take-home jest taka, że wszystkie fermentujące cukry są rozkładane na monosacharydy, takie jak glukoza, zanim zostaną wykorzystane przez drożdże, i że drożdże najwyraźniej wolą spożywać swoje cukry pojedynczo. Ma to duże znaczenie dla składu brzeczki w naszym dążeniu do nowych receptur i unikalnych rozwiązań. style.
Liczne różne rodzaje cukrów mogą być używane do warzenia piwa, a teraz, gdy wiemy, co drożdże chcą jeść i kiedy, możemy dokonywać lepszych wyborów do ich wykorzystania. Co prowadzi nas do dobrego punktu wyjścia - dlaczego mielibyśmy chcieć używać czegoś innego niż cukry, które naturalnie tworzą jęczmień?
Cukry piwowarskie i sposób ich użycia
