Słyszałem coś o bimberze zwanym “rakija”, który jest silnie reprezentowany na Bałkanach. Więc moje pytania są następujące:
Rakia lub Rakija to wspólny termin dla popularnej na Bałkanach** brandy owocowej. Wikipedia ma to do powiedzenia o Rakiji:
Rakia lub Rakija to wspólny termin dla popularnej na Bałkanach brandy owocowej. Zawartość alkoholu w rakia wynosi zazwyczaj 40% ABV, ale rakia domowej produkcji może być mocniejsza (zazwyczaj 50%).
Typowe smaki to šljivovica , produkowana ze śliwek, kajsija, produkowana z moreli, lub grozdova/lozova w Bułgarii (raki rrushi w Albanii), lub “lozovača” lub “komovica” w Chorwacji, Czarnogórze, Serbii i Bośni produkowana z winogron, tak samo jak “Zivania” na Cyprze. Mniej popularnymi owocami są brzoskwinie, jabłka, gruszki, wiśnie, figi, jeżyny i pigwy. Podobne alkohole produkowane są w Rumunii, Mołdawii, Polsce, Ukrainie, Czechach, Słowacji, Rosji i na Kaukazie. W Albanii rakia jest najczęściej produkowana z winogron w regionach o łagodnym klimacie oraz ze śliwek (a czasami z morwy lub orzechów włoskich) w regionach o chłodniejszym klimacie.
rakia ze śliwek i winogron są czasami po destylacji mieszane z innymi składnikami, takimi jak zioła, miód, wiśnie i czereśnie oraz orzechy włoskie. Popularnym domowym wariantem w Czarnogórze, Bośni i Hercegowinie, Bułgarii, Macedonii i Serbii jest rakia produkowana z mieszanych owoców. W chorwackich regionach Istrii i Dalmacji rakija jest najczęściej domowej roboty wyłącznie z winogron, gdzie napój znany jest również lokalnie jako trapa lub grappa (ta ostatnia nazwa jest używana również we Włoszech).
Zazwyczaj rakija jest bezbarwna, chyba że doda się do niej zioła lub inne składniki. Niektóre rodzaje rakii przechowywane są w drewnianych beczkach (dębowych lub morwowych) dla uzyskania dodatkowego aromatu i złotego koloru.
Ma być pijany ze specjalnych małych szklanek, które mieszczą od 30 do 50 ml.
greckie ouzo (z winogron) i tsipouro (z wytłoków), tureckie raki (z suszonych winogron) i arak w Libanie i regionie Levant różnią się od rakii, ponieważ są one redestylowane z niektórymi ziołami (powszechnie anyż). Niektóre plotki w Grecji są produkowane bez anyżu w taki sam sposób jak rakia (lub brandy z wytłoków). “Boğma rakı” w Turcji (potoczna nazwa domowego raki produkowanego w domach i na wsi) jest podobna do rakia na Bałkanach. Slivovitz to owocowa brandy wyprodukowana z damson śliwek. Głównymi producentami są Bośnia, Chorwacja, Czechy, Węgry, Polska, Rumunia, Serbia i Słowacja. Śliwowica produkowana prywatnie stanowi ponad 50% alkoholu w produkcie końcowym, śliwowica produkowana masowo w handlu jest mniejsza.
Śliwowica Šljivovica jest narodowym napojem Serbii w produkcji krajowej od wieków, a śliwka jest narodowym owocem. Šljivovica posiada chronioną nazwę pochodzenia (PDO). Śliwki i ich produkty mają duże znaczenie dla Serbów i są częścią wielu tradycyjnych zwyczajów. Serbski posiłek zazwyczaj zaczyna się lub kończy na produktach ze śliwek, a Šljivovica jest podawana jako aperitif. Przysłowie mówi, że najlepszym miejscem do budowy domu jest miejsce, gdzie najlepiej rośnie śliwka. Tradycyjnie, Šljivovica (potocznie nazywana “rakija”) jest związana z serbską kulturą jako napój używany przy wszystkich ważnych obrzędach przejścia (narodziny, chrzest, służba wojskowa, małżeństwo, śmierć, itp.) ). Jest on używany w serbskim prawosławnym święcie patrona, niewolnika. Stosuje się go w licznych ludowych środkach leczniczych, a nad innymi napojami alkoholowymi panuje pewien stopień poszanowania. Żyzny region Szumadija w środkowej Serbii jest szczególnie znany z jego śliwek i Šljivovicy. W 2004 r. w Serbii wyprodukowano ponad 400 000 litrów sljivovicy.
Oto kilka źródeł na temat sposobu wytwarzania rakii (Brandy). “Wyrabianie rakii - podstawy” :
Wyrabianie rakii obejmuje pięć głównych etapów: zbiór, przygotowanie do fermentacji, fermentacja, destylacja oraz starzenie i przechowywanie. “Wyrabianie rakii” (Ракия) :
Wybrać owoc. Rakia jest zazwyczaj produkowana z owoców, więc pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to wybrać jeden z nich. Rakia z winogron i śliwek to dwie najbardziej tradycyjne odmiany, ale Bułgarzy robią raki z tego, co jest łatwo dostępne i tanie - raki jabłkowe, gruszkowe, brzoskwiniowe, morelowe i wiśniowe są popularne w niektórych częściach kraju. Inne odmiany są produkowane rzadziej.
Pick and Gather the Fruit. Kiedy już wybierzesz owoc, musisz go “zerwać”. Zebranie owocu jest często tak proste, jak wejście na rynek i zakupienie takiej ilości, jakiej potrzebujesz. W Bułgarii rośnie jednak dużo winorośli i drzew owocowych, a większość Bułgarów ręcznie wybiera owoce, których używają do produkcji rakii. W przypadku winogron, oznacza to oczekiwanie do właściwego czasu jesienią i zebranie przyjaciół i rodziny na weekend zbierania winogron. W przypadku innych owoców, Bułgarzy zazwyczaj czekają, aż owoce lekko przejdą proces dojrzewania, a następnie potrząsają nimi z drzewa, energicznie potrząsając gałęziami i/lub kołysząc się na nich długim kijem. Tylko ten owoc jest wystarczająco dojrzały, aby rakia wypada z drzewa, po czym wszystko jest zbierane.
Zróbcie sok. Po zebraniu owoców, zacierasz je, robisz sok i wrzucasz do dużej beczki. Proces zacierania może być wykonywany maszynowo lub staromodnie - pieszo.
Zmierzyć zawartość cukru i w razie potrzeby dodać cukier rozpuszczony. Po puree z owoców w soku, stężenie cukru w soku mierzy się sacharometrem (захаромер). Idealny odczyt dla robienia rakii wynosi 23°, do zacieru należy dodać roztwór cukru w ilości około trzech funtów na każdy galon wody, aż do osiągnięcia idealnego poziomu cukru.
Wymieszać sok i pozostawić do fermentacji. Sok owocowy osiądzie na dnie, a skórki owoców stwardnieją i uniosą się na wierzchu zacieru. Aby sok się sfermentował, należy spuścić skórki owocowe i mieszać sok raz dziennie. Czas właściwej fermentacji zależy w dużej mierze od pogody, ale z reguły trwa ona około trzech tygodni. Można zauważyć, że tysiące na tysiącach muszek owocowych jest przyciąganych do zacieru. Nie denerwuj się. Wierzcie lub nie, muszki owocowe bardzo pomagają w procesie fermentacji. W rzeczywistości bułgarskie słowo “muszka owocowa”, муха-винарка, bierze swoją nazwę od bułgarskiego słowa oznaczającego wino, вино, i dosłownie tłumaczy się na “muszka winna”. Nic dziwnego, że niejeden mój bułgarski przyjaciel ma nadzieję, że pewnego dnia zostanie wcielony w postać муха-винарка.
Destylować Fermentowany Sok. Dzień destylacji jest jednym z najprzyjemniejszych dni w całym procesie; jest to dzień, w którym zaczyna płynąć rakia. W procesie destylacji nie ma wiele do zrobienia, chociaż jedni robią podwójną destylację, podczas gdy inni tylko jedną. Niezależnie od tego, początkowe kroki są takie same. Zacier jest wrzucany do zagajnika, który jest uszczelniany mieszanką mąki, aby zapewnić szczelność zagajnika, a następnie rozpalany jest ogień pod zagajnikiem i rozpoczyna się destylacja. Następnie siada się i czeka. Zazwyczaj trwa to około godziny, zanim pierwsze opary alkoholu zaczną się oddzielać od zacieru. Następnie para ta przechodzi przez szczelne rury, a następnie przechodzi przez chłodnicę i pojawia się jako rakia. W miarę zbierania się alkoholu dokonuje się pomiarów. Kiedy robiłem rakię, przeprowadziliśmy podwójną destylację. Przy pierwszej destylacji, nasz rakia rozpoczął się od zawartości alkoholu wynoszącej około 60%, a wstrzymaliśmy destylację, gdy zawartość alkoholu spadła do 20%. Następnie opróżniliśmy i oczyścili ruszt, wyrzuciliśmy wyprodukowany przez nas alkohol do rusztów i rozpoczęliśmy drugą destylację. W drugiej destylacji nasze raki rozpoczęły się z zawartością alkoholu 75%, a wstrzymaliśmy destylację, gdy zawartość alkoholu spadła do 40%. Gotowym produktem była mocna 124 odporna rakia (62% alkoholu).
Wiek Rakia. Po zakończeniu destylacji, Twoja rakia jest gotowa do picia. Niektórzy Bułgarzy nie robią nic więcej, ale większość z nich woli starzeć się i rozcieńczać rakię, aby uczynić ją przyjemniejszą do picia. Rakia może być rozcieńczana przez dodanie wody destylowanej, aż do osiągnięcia pożądanego procentu alkoholu. Może się starzeć tak długo i w dowolny sposób, jaki uważasz za odpowiedni, ale większość Bułgarów tylko starzeje się na tyle długo, aby nadać mu trochę koloru i smaku. Starzymy rakietę w dębowych frytkach przez miesiąc i dodajemy wodę destylowaną, aby uczynić ją bardziej pijalną przy 90 procentach alkoholu (45%).
Ciesz się. Oczywiście, ostatnim etapem procesu produkcji rakia jest jego picie i dzielenie się nim z przyjaciółmi. Хайде наздраве! How to Make Homemade Brandy (ze zdjęciami). The Making of Traditional Croatian Rakia Brandy (wideo z YouTube). Making Rakia with a Bulgarian Master (wideo z Youtube).
Kiedyś spróbowałam trochę pigwy brandy (Srpska Trojka Quince Brandy) i choć uznałam, że to świetny napój, przyznaję też, że z powodu pigwy trzeba mieć na nią nabyty smak. Śliwka Rakia na pewno będzie moją następną, która spróbuje.
