Czym są taniny w winie?

Co to są taniny w winie?

Taniny odnoszą się do zróżnicowanej grupy związków chemicznych w winie, które mogą wpływać na kolor, zdolność do starzenia się i teksturę wina. Podczas gdy tanin nie da się powąchać ani posmakować, można je wyczuć podczas degustacji poprzez dotykowe uczucie wysuszenia i goryczki, które pozostawiają w ustach. Wynika to z tendencji tanin do reagowania z białkami, takimi jak te znajdujące się w ślinie. W parowaniu żywności i wina, pokarmy o wysokiej zawartości białka (takie jak czerwone mięso) są często łączone z winami taninowymi, aby zminimalizować cierpkość tanin. Jednakże, wielu konsumentów wina uważa postrzeganie tanin za pozytywną cechę - zwłaszcza jeśli chodzi o odczucie w ustach. Zarządzanie taninami w procesie produkcji wina jest kluczowym elementem wpływającym na jego jakość.

Taniny znajdują się w skórce, łodygach i pestkach winogron, ale mogą być również wprowadzone do wina poprzez użycie dębowych beczek i wiórów lub dodanie sproszkowanych tanin. Naturalne taniny występujące w winogronach znane są jako proantocyjanidyny ze względu na ich zdolność do uwalniania czerwonych pigmentów antocyjanowych, gdy są podgrzewane w kwaśnym roztworze. Ekstrakty z winogron są głównie bogate w monomery i małe oligomery (średni stopień polimeryzacji ≥8). Ekstrakty z pestek winogron zawierają trzy monomery (katechina, epikatechina i galusan epikatechiny) oraz oligomery procyjanidyny. Ekstrakty ze skórki winogron zawierają cztery monomery (katechina, epikatechina, galokatechina i epigallokatechina) oraz oligomery procyjanidyn i prozelfinidyn. Taniny są tworzone przez enzymy podczas procesów metabolicznych winorośli. Ilość tanin występujących naturalnie w winogronach różni się w zależności od odmiany, przy czym Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah i Tannat to 4 najbardziej garbnikowe odmiany winogron. W wyniku reakcji tanin i antocyjanów ze związkami fenolowymi katechinami powstaje kolejna klasa tanin, zwanych taninami barwnikowymi, które wpływają na kolor czerwonego wina. Komercyjne preparaty tanin, zwane taninami enologicznymi, otrzymywane z drewna dębowego, pestek i skórek winogron, żółci roślinnej, owoców kasztanowca, quebracho, gambiru[18] i myrobalanu, mogą być dodawane na różnych etapach produkcji wina w celu poprawy trwałości barwy. Garbniki pochodzące z wpływu dębu są znane jako “garbniki hydrolizowalne”, powstające z kwasu elagowego i galusowego znajdującego się w drewnie.

W winnicach coraz częściej rozróżnia się także “dojrzałe” i “niedojrzałe” taniny obecne w winogronach. Ta “dojrzałość fizjologiczna”, która jest określana poprzez degustację winogron z winorośli, jest używana wraz z poziomem cukru jako wyznacznik terminu zbiorów. Idea jest taka, że “dojrzalsze” taniny będą miały łagodniejszy smak, ale nadal będą nadawać winu korzystne składniki tekstury. W produkcji wina, ilość czasu, który moszcz spędza w kontakcie ze skórkami winogron, łodygami i nasionami wpływa na ilość tanin, które są obecne w winie, przy czym wina poddane dłuższemu okresowi maceracji mają więcej ekstraktu taniny. Po zbiorach, łodygi są zwykle wybierane i odrzucane przed fermentacją, ale niektórzy winiarze mogą celowo pozostawić kilka łodyg dla odmian o niskiej zawartości tanin (jak Pinot noir) w celu zwiększenia ekstraktu tanin w winie. Jeśli ilość tanin w winie jest nadmierna, winiarze mogą stosować różne środki klarujące, takie jak albumina, kazeina i żelatyna, które mogą wiązać się z cząsteczkami tanin i wytrącać je jako osady. W miarę starzenia się wina, taniny będą tworzyć długie polimeryzowane łańcuchy, które w oczach degustatora wydają się “miększe” i mniej garbnikowe. Proces ten można przyspieszyć poprzez wystawienie wina na działanie tlenu, który utlenia taniny do związków chinonopodobnych, które są podatne na polimeryzację. Technika produkcji wina polegająca na mikrotlenianiu i dekantacji wina wykorzystuje tlen do częściowego naśladowania wpływu starzenia się wina na taniny.

Badania nad produkcją i konsumpcją wina wykazały, że taniny, w postaci proantocyjanidyn, mają korzystny wpływ na zdrowie naczyń krwionośnych. Badanie wykazało, że taniny hamują produkcję peptydu odpowiedzialnego za twardnienie tętnic. Na poparcie swoich wniosków, badanie wskazuje również, że wina z regionów południowo-zachodniej Francji i Sardynii są szczególnie bogate w proantocyjanidyny, a regiony te również produkują populacje o dłuższej długości życia.

Reakcje tanin ze związkiem fenolowym antocyjanidynami tworzą kolejną klasę tanin zwaną taninami pigmentowymi, która wpływa na kolor czerwonego wina. - Zawartość fenoli w winie ](https://en.wikipedia.org/wiki/Phenolic_content_in_wine#Tannins)