Ostatnio zacząłem się interesować piwami wędzonymi. Całkiem sporo lat temu, Shiner miał sezonowy “Smokehouse”. Nie obchodziło mnie to. Jednak ostatnio zaintrygowały mnie różne odmiany wędzonych saren, ipasów i marcepanów. Co sprawia, że piwo jest dymiące? Czy smak powstaje przez beczkowanie, dodawanie aromatu, czy też jest to część procesu warzenia piwa?
Aby dodać trochę szczegółów do istniejących odpowiedzi, podstawową metodą dodawania do piwa aromatu wędzonego jest użycie słodu, który został wysuszony w dymnym ogniu, a nie w piecu, który pozwala na absorpcję związków chemicznych z dymu, które następnie uwalniają do piwa podczas warzenia. Niektóre z najstarszych nadal produkowanych piw wędzonych są niemieckie (Rauchbiers), a słód jest suszony nad bukiem .
Można użyć innych gatunków drewna, a słód jest wędzony nad dębem, wiśniami i innymi gatunkami. Jak wspomniano w innej odpowiedzi, można również zastosować torf i to w zasadzie dla Stone’s Smoked Porter .
Innym sposobem na dodanie aromatu dymu jest użycie płynnego ekstraktu dymu . To sprawia, że mój dym chłodzący i kondensujący się wraz z wodą może być używany zamiast słodu wędzonego. Nie znam komercyjnych piwowarów, którzy używają tej metody, ale jest to sposób dla domowych piwowarów, którzy używają ekstraktu słodowego zamiast słodu suszonego, aby dodać aromatu dymu do swoich piw.
Z pewnością możliwe jest wykonanie piwa wędzonego przy użyciu słodu wędzonego na etapie warzenia. Doskonała informacja tutaj: Brewing Smoked Beers: Tips from the Pros.
Wędzone słody. Zacznij od zwykłego słodu
ciesz się czymś, czego nie ma zbyt wiele do smaku, ale same możliwości wykorzystania różnych gatunków drewna do palenia czynią z niego nieużywany “piąty” składnik piwa.
wiśnia
jabłko
klon
meskwit
pekan
inne drzewa owocowe
olcha (alaskan)
buk (Rauchbeir)
Dąb jest zwykle używany na surowo, dodany jako dodatek “baryłkowy” nie jest normalnie używany do palenia słodu
NIGDY nie używaj EVERGREEN WOOD FOR SMOKING MALT. - PINEY (HOP TERRITORY) Dymione piwo smakowe/drewniane
Słód torfowy jest złym towarem - używany tylko do mas szkockich i whiskey. Nie używaj go w piwie, chyba że chcesz go wyrzucić.
Jednym ze źródeł dymu, o którym jeszcze nie wspominano, jest produkcja vinvyl-guaiacolu z metabolizmu bakterii.
Odpowiedzi już udzielone są bardziej istotne, jednak istnieje jedno ważne źródło, o którym jeszcze nie wspominano. Chociaż bardziej powszechne w destylacji, lactobacillus i inne szczepy bakterii mogą przypisywać smak produktom fermentacji. Różne szczepy wywołują inny, prawdopodobnie szkodliwy efekt. Koncentrując się na lactobacillus, który jest twój wspólne bakterie używane w produkcji sera, lactobacillus może wprowadzić więcej kwasu mlekowego do piwa. Te bakterie beztlenowe są bardziej aktywne albo przed rozpoczęciem fermentacji (przez zanieczyszczenie lub inokulację), albo po jej zakończeniu. Bardziej po fermentacji to bakterie ma metabolizować produkty autolizy drożdży. Kwasy pochodzące od tych bakterii tworzą później winylogwajakol, związek smakowy, który nadaje im pikantną i dymiącą nutę.
Innym potencjalnym źródłem smaków dymu są w rzeczywistości drożdże. Niektóre drożdże wytwarzają podczas fermentacji związki fenolowe, które wytwarzają aromaty i zapachy dymu wędzarniczego. Znane są z tego zwłaszcza szczepy drożdży szkockich.