Widziałem piwa bezalkoholowe z zawartością od 0 do około 10 gramów cukru wymienionego w informacji o wartości odżywczej. Czy jest to cukier dodany? A jeśli jest to cukier pochodzący z procesu produkcji piwa, to dlaczego niektóre piwa go mają, a inne nie? Najczęściej widywałem niemieckie piwa bezalkoholowe bez cukru.
Równie dobrze może to być cukier naturalny lub dodany, zależy to wyłącznie od stylu piwa i sposobu jego produkcji.
Brak cukru może być spowodowany niskim poziomem cukru w substratach dobranych do piwa. Może też wynikać z tego, że został odfermentowany. Pamiętaj, że możesz fermentować rzeczy, mieć ich zawartość cukru zmniejszoną w procesie fermentacji, a skończyć z napojem o znikomej ilości alkoholu. Pomyśl o kombucha.
Z drugiej strony cukier może być pozostałością po procesie fermentacji, ponieważ forma życia przeprowadzająca fermentację (bakterie, drożdże, itp.) zatrzymała się zanim mogła skonsumować cały cukier. Saccharomyces cerevisiae ](https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae)_, szczep drożdży zwykle używany przez piekarzy i piwowarów, nie lubi żyć w środowisku o wysokiej zawartości alkoholu. To dlatego browarnicy i winiarze mają problem z uzyskaniem zawartości alkoholu powyżej 5-10% bez niepożądanych składników (kongenerów), które są produkowane jako efekt uboczny. Alkohol jest toksyczny dla drożdży!
Niezależnie od tego, w jaki sposób cukier się tam znalazł, możesz być pewien, że jest on tam dla smaku! Może to być bezpośredni aromat: słodkie rzeczy smakują przyjemnie. Może też być dla równowagi : cukier “niweluje” kwasowość (i odwrotnie).