Jaki jest najwyższy poziom alkoholu, który można osiągnąć przy naturalnym warzeniu piwa, bez dodawania alkoholu?
Wiem, że wiele mocnych, popularnych piw (~10% alkoholu) jest po prostu mieszanych z alkoholem, ale jaki poziom alkoholu można osiągnąć w naturalnym procesie warzenia?
To zależy od tego, co masz na myśli mówiąc “naturalnie”. Istnieją pewne szczepy, takie jak “Super High Gravity Ale Yeast” firmy WyLabs, które mogą obsłużyć do 25%. Istnieją jednak techniki, takie jak zamrażanie piwa w celu uzyskania bardziej skoncentrowanego produktu, które zostały wykorzystane do uzyskania do 60+%. W tym przypadku, alkohol nie jest dodany, ale raczej woda jest usunięta, zmieniając twój ABV.
Powodem jest to, że gdy zawartość alkoholu jest zbyt wysoka, zabija on drożdże, więc fermentacja ustaje i nie produkuje się już alkoholu. Myślę, że na ogół jest to około 15% alkoholu w objętości, ale dokładna ilość zależy od rodzaju drożdży.
EDIT: Strona Wikipedii na temat drożdży w winiarstwie ma kilka szczegółów na temat tego, kiedy różne rodzaje drożdży wymierają.
Biorę to ze strony internetowej cytowanej na dole. Popsci ma mnóstwo fajnych piwnych artykułów. Frakcjonalne zamrażanie to najlepszy sposób na zwiększenie zawartości alkoholu w piwie.
Frakcjonalne zamrażanie - “jacking” w starym stylu - ma długą historię w Stanach Zjednoczonych. Napój applejack został wyprodukowany tą metodą poprzez pierwszą fermentację soku jabłkowego na twardy cydr jabłkowy. Następnie beczki tego cydru pozostawały zimą na zewnątrz, a koneser od czasu do czasu wyławiał zamarznięte kawałki wody, pozostawiając za sobą zawsze skoncentrowaną partię twardego alkoholu. W pewnym momencie, w przedziale 20-25 procent ABV, likier przestawał zamarzać w temperaturze otoczenia, a gorzałka była gotowa do spożycia jako “Jersey Lightning”.
Przenosząc się do świata napojów słodowych, browarnicy w Niemczech stosują zamrażanie frakcyjne do produkcji eisbocków. Zazwyczaj są to zwykłe piwa typu bock, których stężenie waha się od 6 procent ABV do 13 procent ABV. Szczerze mówiąc, istnieją prawdopodobnie łatwiejsze sposoby na otrzymanie piw wysokoprocentowych (np. barleywine), niż zaczynając od średnio mocnych i koncentrując je, ale istnieje rynek eisboków i można je znaleźć również w USA. Bardziej niesławny zestaw piw liofilizowanych został stworzony przez szkocki browar BrewDog w dążeniu do stworzenia “najmocniejszego piwa na świecie”. Pierwszym z nich był Tactical Nuclear Penguin, piwo, które zaczęło się od ABV u nastolatków, a skończyło na 32% ABV. Następnie rozpoczęła się niewielka wojna piwowarska pomiędzy BrewDog a niemieckim browarem Schorschbräu w celu wyprodukowania coraz mocniejszych piw. Schorschbräu produkował Schorschbock przy 40 procentach ABV, BrewDog przeciwstawiał się Sink the Bismarck przy 41 procentach ABV. Potem przyszło kolejne piwo z 55 procentami ABV (to jest 110 dowodów, moi przyjaciele). Schorschbräu jest obecnie rekordzistą z Schorschbockiem 57, przy 57% ABV. Artykuł
Zwróć uwagę, że Ann Hagen (“Anglosaskie jedzenie i picie”) argumentowała, że najsilniejsze naturalnie warzone napoje dostępne w czasach anglosaskich były prawdopodobnie mocno warzone miody pitne, co najmniej 20% abv. Jej podstawą są dyskusje na temat specyficznej wagi powstających napojów w zapisach historycznych. Myślę, że jest to prawdopodobnie blisko tego i już nie, ponieważ widzę inne powody, aby zastanawiać się, czy ciężar właściwy mógł zostać zmniejszony przez inne dodatki (w szczególności henban).
Uwielbiam studiować historię. Jest ona przydatna w tak wielu dziedzinach!
W ogóle uzyskanie znacznie powyżej 10-15%abv wymaga specjalistycznych drożdży lub technik koncentracji, a uzyskanie znacznie powyżej 20% będzie wymagało pewnego rodzaju koncentracji. Widziałem jednak przypadki, kiedy te zasady wychodziły przez okno w winiarskich eksperymentach (mój przyjaciel przypadkowo ugotował wino mango z 22% abv używając standardowych drożdży winiarskich, co zaskoczyło nas obu).
Jest tam piwo zwane “Snake Venom”, przez “Brewmeistera” szkocki browar. Zawartość alkoholu wynosi 67,5%. Został on zweryfikowany przez Trading Standards i oficjalnie uznany za najsilniejsze piwo na świecie. Wpis na wiki mówi, że do osiągnięcia tak wysokiego procentu alkoholu wykorzystuje się proces zamrażania frakcyjnego.
28% ABV to najlepsze, co udało mi się zrobić z moimi drożdżami, chociaż potrzebuje dużo cukru dodawanego do tego, co warzysz oprócz miodu pitnego. Uzyskanie drożdży z butów z oryginalnych 8% do 20% zajęło 8 lat, uzyskanie ich z 20% do 28% zajęło 25 lat, a ja nie byłem w stanie uzyskać żadnego wzrostu w stosunku do tych 28% w ciągu ostatnich 5 lat, chociaż jest coraz bardziej stały i biorąc pod uwagę ilość cukru rzadko spada poniżej 28%.
Ignoruj wszelkie odniesienia do Brewmeister tam proces “zimnego parzenia” jest Frakcyjne zamrażanie bardziej potocznie nazywane Freeze destylacji, gdzie usuwają wodę przez zamrożenie go to nie ma nic wspólnego z procesem parzenia.
Właśnie skończyłem partię Applejacka. Po mrożonej destylacji otrzymałem 19% ABV, jednak drożdże kopnęły STRONGLY po ponownym ogrzaniu. Musiałem ją zagotować, żeby zabić fermentację. Różne drożdże potrafią poradzić sobie z różnymi ABV zanim zostaną zabite przez alkohol. Użyłem Lavlina EC-118. Dla twoich drożdży może być inaczej.