Jak wszyscy wiedzą, masz pozwolić czerwonemu winu oddychać przed piciem. Robię to za każdym razem, ale tak naprawdę nie rozumiem dlaczego.
What does leting a red wine breathe do and why do I need to only let a red wine breathe?
Can anybody please explain the reason for this?
Pozwolenie winom czerwonym na krótki czas oddychać pozwala winu utleniać się, zmiękczać smaki i uwalniać aromaty. Najlepiej jest zrobić to odpowiednim kieliszkiem do wina. Pozwolenie winu na oddychanie posiada następujące informacje na ten temat:
Pozwolenie winu na “oddychanie” jest po prostu procesem wystawiania go na działanie powietrza przez pewien czas przed podaniem. Wystawienie wina na krótki czas na działanie powietrza lub pozostawienie go do utlenienia może pomóc w złagodzeniu smaków i uwolnieniu aromatów w sposób podobny do zawirowywania wina w kieliszku. Młode czerwone wina, zwłaszcza te, które są wysokie w taninie, takie jak Cabernet Sauvignon, większość Red Zinfandel, Bordeaux i wiele win z Doliny Rodanu, faktycznie smakują lepiej z napowietrzania, ponieważ ich garbniki zmiękczają i wino staje się mniej surowe. Inną metodą napowietrzania młodego, taniny czerwone wino jest z grubsza dekantować go do innego pojemnika, który wystawia więcej powierzchni wina na działanie powietrza, niż po prostu usuwając korek z butelki. Odkorkowywanie butelki i pozwalając jej siedzieć bez przeszkód przez pewien okres czasu faktycznie robi bardzo mało, aby pozwolić winu oddychać, ponieważ tylko niewielki procent wina jest w kontakcie z powietrzem. Znacznie lepszą propozycją jest napowietrzanie wina w kieliszku lub w dekanterze do wina. Karafka jest zdefiniowana jako każde naczynie inne niż oryginalna butelka, która pomieści zawartość wina i pozwoli na mieszanie się powietrza z winem wewnątrz. Zazwyczaj są to szklane lub kryształowe pojemniki o szerokim dnie.
Wino i powietrze mogą mieć na siebie negatywny wpływ. Dla uproszczenia rozważmy następujące kwestie:
Wino wylewane z butelki do szklanki i zawirowywane jest dodatnie, ponieważ mieszanka powietrza pozwala na eksponowanie aromatów
Wino, które miało krótkotrwałą ekspozycję na powietrze jest dodatnie, ponieważ pozwala winu oddychać podobnie jak rozciąganie nóg po zamknięciu w butelce przez tyle lat. Ta ekspozycja ma pozytywny wpływ na wino po 25 do 30 minutach. Intensywnie garbnikowe lub młodsze czerwienie mogą potrzebować nawet kilku godzin. Ogólnie rzecz biorąc, większość czerwonych i białych win poprawi się w ciągu pierwszej połowy godziny od otwarcia butelki.
Zwiększona ekspozycja na powietrze ma negatywny wpływ na wino. Po jednym dniu, wino może nabrać octu o zapachu lub smaku. Wina czerwone i słodkie białe mogą trwać nieco dłużej dzięki naturalnym konserwantom z tanin i cukru. Chłodzenie może być stosowane w celu przedłużenia żywotności białego wina.
Jak powyżej, narażenie na działanie powietrza, a dokładniej tlenu w powietrzu, powoduje subtelne zmiany w składzie aromatycznym wina w wyniku utleniania. Robienie tego w butelce, tj. po prostu odkręcanie lub odkręcanie butelki i pozostawienie jej jest praktycznie bezcelowe. Powierzchnia odsłoniętego wina, w połączeniu ze słabym przepływem gaz-ciecz oznacza, że wszelkie zmiany byłyby najprawdopodobniej niewykrywalne. Pojawiłoby się więcej napowietrzania poprzez prosty akt wlewania wina do kieliszka. Najlepszą metodą jest zawirowanie wina w naczyniu. Najlepsza jest szeroka dekanterka, ale dla starszych win należy zostawić czas osiadania (ciał stałych). Działa również szeroka kieliszek (w którym kieliszek jest mniej więcej takiej samej szerokości jak butelka). Idealnie byłoby wlać wino do karafki, gdzie objętość wina umieszcza poziom cieczy w najszerszej części naczynia. Dobre zawirowanie maksymalizuje napowietrzanie/utlenianie. Należy dać mu czas przed nalewaniem, aby temperatura nie wzrosła za bardzo powyżej ideału. Następnie nalewanie z karafki do szklanki napowietrza się dalej. Ta metoda sprawdza się szczególnie w przypadku win czerwonych. W przypadku win białych skuteczniejsze napowietrzanie wprowadza się poprzez ssanie wina przez przednie zęby powietrzem (niemalże spuszczenie, ale tylko raz, gdy wino znajduje się w przedniej części jamy ustnej) przy jednoczesnym piciu ze szklanki. W przypadku czerwieni taninowej metoda ta może jednak pozostawić na zębach uczucie “futrzastości”.