Czy podczas fermentacji wina w stalowym zbiorniku należy założyć pokrywę, czy pozostawić ją otwartą?
Teraz, jak rozumiem, jeśli jest otwarta na tlen, drożdże rozmnażają się znacznie szybciej, a więc fermentacja może rozpocząć się naprawdę szybko.
Ale czy drożdże mogą się rozmnażać, jeśli pokrywa jest założona (z pompowaną silikonową rurką, ale zostawiłem około 20 cm powietrza pomiędzy moszczem a pokrywą)?
Twoim największym zmartwieniem w przypadku otwartego fermentora jest zanieczyszczenie. Jeśli dodałeś do moszczu winnego metabisulfid potasu lub sodu, powinieneś być bezpieczny przed większością bakterii psujących wino. Zaleca się jednak przykrycie naczynia do fermentacji. Zobacz ten post o otwartej fermentacji.
Byłem zawodowym winiarzem przez kilka lat. Zawsze używaliśmy otwartych, górnych fermentatorów na naszych czerwonych winach, kiedy fermentowały na skórkach, po prostu rzucaliśmy na nie prześcieradłami lub kocami, aby utrzymać robaki na zewnątrz. Oczywiście mówimy tu o tonach winogron na raz. Wina białe też można by tak zrobić, ale ja bym to zrobił tylko tak długo, jak długo będzie aktywna fermentacja i wystarczająca ilość CO2, aby utrzymać tlen na zewnątrz. Ale dla białych win mieliśmy zamkniętą pokrywę z możliwością łatwej ucieczki CO2. Siarczyny będą wydmuchiwane z aktywną fermentacją, więc są całkiem bezużyteczne podczas fermentacji, ale należy je dodawać zaraz po zakończeniu fermentacji. Tak długo, jak trwa aktywna fermentacja, bardzo trudno jest utlenić wino, ponieważ większość tlenu zostanie zużyta przez drożdże.
Zawsze przykrywam ręcznikiem herbacianym i zawiązuję go sznurkiem dookoła obręczy, nadal pozwala mu oddychać i zwalcza prawie wszystkie infekcje przenoszone przez powietrze. Masz rację co do tego, że fermentacja będzie szybsza przy otwartej pokrywie, uważaj na to, że może zdarzyć się to szybko - jeśli będzie dużo pęcherzyków, to lepiej będzie zmniejszyć ciepło, na którym siedzi patelnia, czy to na macie grzewczej, czy na podłodze. Wesołego parzenia!